Cuisine ouverteAgneau de pré-salé

Pour 4 personnes

Ingredients :

●      Selle d’agneau à lever

●      Mini légumes

●      Salicorne

●      Yahourt fermier au sarrasin torréfié

●      Citron confit

●      Graines de moutarde

●      Jus d’agneau

FOCUS : AGNEAU

Agneau (LE PLUS IMPORTANT) - TOUTES LES PREPA SERONT FAITES EN DOUBLE

1 - Lever la selle d’agneau, le petit filet et réserver les os et parures de viande pour faire le jus. 5min 2 - Faire revenir les parures à l’huile d’arachide bien caramélisées, débarrasser dans une plaque à trou pour enlever le maximum d’huile puis faire revenir la garniture aromatique avec une légère coloration laisser égoutter quelques minutes avec les parures. 3 - Remettre le tout dans le rondeau, déglacer avec du vin rouge puis mouiller et ajouter les gousses d’ail écrasée. 4 - Emmener jusqu’à frémissement et baisser le feu, laissez cuire plusieurs heures et écumer régulièrement. 5 - Débarrasser le jus et refroidir, le lendemain dégraisser à froid et mettre à réduire puis monter au beurre, sarriette et vin blanc.

 

Légumes : EN DOUBLE

1 - Cuire à 90°C en vapeur  navets et fenouil 20min

Yaourt : ( SI MANQUE DE TEMPS, EN OFF)

1 - Faire dessécher le yaourt sur un torchon une nuit pour enlever l’excédent de l’eau. (OFF) 2 - Faire torréfier au four 100 gr de sarrasin à 180 °C pendant 10 min, mettre dans un robot et mixer jusqu'à ce que ça devienne une poudre de sarrasin. 3 - Mélanger 100 gr de yaourt à 20 gr de poudre de sarrasin

 

Poudre verte :

1 - Cuire les feuilles des épinards pendant 2 min. Refroidir dans une glaçante, puis mixer les feuilles. 2 - Étaler la purée d’épinard sur un silpat et faire sécher toute la nuit au four. 3 - Le lendemain mettre dans le robot et mixer jusqu’à former une poudre verte

Chef : Filipe Silvestre